تخمير حمض اللاكتيك هو طريقة لحفظ الطعام. الزبادي والمخللات والكيمتشي هي أمثلة على الأطعمة المصنوعة من خلال طريقة التخمير هذه. لمعرفة المزيد عن عملية وأنواع الأطعمة المخمرة اللبنية ، انظر الشرح أدناه.
تستخدم عملية تخمير حمض اللاكتيك البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك ، مثل البكتيريا اكتوباكيللوس, L. الأخمصية, L. كازي, L. باراكاسي، و L. rhamnosusوكذلك بعض أنواع الخميرة.
عادة ما يتم إجراء تخمير حمض اللاكتيك الذي يستخدم هذه الكائنات الدقيقة الجيدة لمعالجة عدة أنواع من الأطعمة ، بدءًا من الحليب والحبوب إلى الفواكه والخضروات.
عملية تخمير حمض اللاكتيك واستخداماته
إن أبسط طريقة لإجراء عملية تخمير حمض اللاكتيك هي غسل الأطعمة التي تحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك التي تحدث بشكل طبيعي ، مثل الملفوف أو الخيار ، ثم نقعها في الماء المالح. بعد ذلك يتم تخزين الطعام في وعاء نظيف مغلق بإحكام.
ستقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بعد ذلك بتفكيك السكريات الموجودة في الطعام إلى حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون. تقلل هذه المواد الأكسجين الموجود في الحاوية وتجعل الطعام حمضيًا ، مما يدعم نمو البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك مع منع نمو البكتيريا الضارة أو الفطريات التي تسبب المرض.
بعد ذلك ، عادة ما يتم تخزين الطعام المخمر في مكان بارد لإبطاء المزيد من التخمر ومنع التلف. يتراوح الوقت اللازم لتخمر حمض اللاكتيك من بضعة أيام إلى عدة أشهر أو حتى سنوات.
هناك عدة أسباب لاختيار تخمير حمض اللاكتيك كطريقة لحفظ الطعام ، منها:
- يكلف أقل من تجميد أو تعليب الطعام
- يثري مذاق وملمس ورائحة الطعام
- يمنع نمو الميكروبات الضارة وتلف الطعام
- يجعل الطعام يدوم لفترة أطول ويدوم لفترة أطول
- يجعل الطعام أسهل للهضم
بالإضافة إلى ذلك ، تشير العديد من الدراسات أيضًا إلى أن الأطعمة المخمرة بحمض اللاكتيك مفيدة أيضًا للصحة. يُعتقد أن الأطعمة المخمرة تحافظ على صحة القلب والدماغ ، وتقلل من خطر الإصابة بالسرطان ، وتعزز المناعة ، وتقلل من مخاطر الالتهاب والسكري والسمنة.
غذاء حمض اللاكتيك المخمر
فيما يلي بعض أنواع الأطعمة الناتجة عن عملية تخمير حمض اللاكتيك:
1. الكيمتشي
الكيمتشي هو طعام كوري تقليدي مصنوع من الخضروات المخمرة بالبكتيريا اكتوباكيللوس كيمتشي. الخضروات التي يتم معالجتها عادة في الكيمتشي هي الهندباء والفجل والخيار. ومع ذلك ، هناك المئات من أنواع الخضروات التي يمكن معالجتها أيضًا على هيئة كيمتشي.
هذا الطعام المخمر بحمض اللاكتيك ليس فقط لذيذًا وفاتحًا للشهية ، ولكنه مفيد أيضًا للصحة. ليس ذلك فحسب ، فمن المعروف أن الكيمتشي يطلق ويحافظ على صحة الجهاز الهضمي ، ويقوي جهاز المناعة ، ويقلل الالتهاب ، ويبطئ الشيخوخة ، ويحافظ على صحة القلب والدماغ.
2. تمبيه
يلعب تخمير حمض اللاكتيك أيضًا دورًا مهمًا في إنتاج التيمبه. Tempe هو غذاء تخمره البكتيريا من فول الصويا اكتوباكيللوس بلانتاروم والفطر Rhizopus oligosporus.
يحتوي Tempe على البروتين وفيتامين B12 الذي تم الحصول عليه من عملية التخمير. يعتبر هذا الطعام الإندونيسي النموذجي جيدًا للحفاظ على صحة الجهاز الهضمي ، والحفاظ على صحة القلب ووظائفه ، وتقوية العظام ، وخفض مستويات الكوليسترول وضغط الدم.
3. ميسو
الميزو هو بهار طعام ياباني ينتج عن طريق تخمير الفطر Aspergillus oryzae و العصيات اللبنيةاسيدوفيلوس على فول الصويا. الميزو له طعم مالح ولذيذ.
للأطعمة التي يتم تناولها بشكل شائع مثل الحساء أيضًا فوائد صحية ، وهي الحد من مخاطر الإصابة بالسرطان والسكتة الدماغية ويمكن أن تحسن صحة القلب والدماغ.
4. الزبادي
الزبادي هو غذاء بروبيوتيك مصنوع من الحليب المخمر مع بكتيريا حمض اللاكتيك. الزبادي له طعم حامض. على الرغم من معالجته من الحليب ، لا يزال الزبادي آمنًا للاستهلاك من قبل الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز.
يُعتقد أن طعام الحليب المخمر هذا قادر على علاج الإسهال الناتج عن العدوى البكتيرية في الجهاز الهضمي ، وتخفيف الأعراض. متلازمة القولون العصبيوتحسين صحة العظام وقوتها والحفاظ على استقرار ضغط الدم.
5. مخللات
تصنع المخللات عمومًا من خيار مخمر في خليط من الماء والملح لبعض الوقت ولها طعم حامض. الطعم الحامض للمخللات ناتج عن بكتيريا حمض اللاكتيك التي تحدث بشكل طبيعي.
إلى جانب كونها غنية ببكتيريا البروبيوتيك ، تعتبر المخللات مصدرًا رائعًا لفيتامين K وقليلة السعرات الحرارية. ومع ذلك ، فإن المخللات المصنوعة من الخل لا تحتوي على بكتيريا بروبيوتيك حية.
6. خضروات مملحة أو ملفوف مخلل
ملفوف مخلل هو ملفوف مبشور تم تخميره بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك وله طعم يشبه الخضار المملحة ، ولكنه أكثر تعكرًا.
ملفوف مخلل يحتوي على الألياف والبروبيوتيك وفيتامين ج وفيتامين ب وفيتامين ك والصوديوم والحديد والمنغنيز. بخلاف ذلك، ملفوف مخلل كما أنه يحتوي على مضادات الأكسدة لوتين و زياكسانثين وهو أمر مهم لصحة العين.
بالإضافة إلى الأطعمة المذكورة أعلاه ، هناك العديد من الأطعمة والمشروبات الأخرى التي تتم معالجتها عن طريق تخمير حمض اللاكتيك ، بما في ذلك الكفير والكومبوتشا وعدة أنواع من الجبن.
تميل الأطعمة والمشروبات المصنوعة عن طريق تخمير حمض اللاكتيك أو عمليات التخمير الأخرى إلى أن تكون آمنة للاستهلاك من قبل الجميع. ومع ذلك ، يُنصح الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة بتجنب أو الحد من تناول الأطعمة والمشروبات المخمرة.
على الرغم من أن الأطعمة المخمرة بحمض اللاكتيك لها العديد من الفوائد الصحية ، إلا أنه يُنصح بالحد من استهلاكها لأنها تحتوي على كميات عالية من الملح والسكر. يُنصح أيضًا بمراجعة الطبيب إذا كنت تعاني من الانتفاخ أو الإسهال بعد تناول الأطعمة أو المشروبات المخمرة.
